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Interview《特集》匠インタビュー

「サーラのおすすめ」特集の
匠インタビューをご紹介いたします。

未来見据えた新事業
浜名湖畔
日本料理名店〈弁天島山本亭〉
新たな道

浜名湖畔の日本料理の名店〈弁天島山本亭〉が、未来を見据えて着手した新事業とは。
二代目店主の兄を支えつつ、新たな道を拓く山本秀二さんにお話をうかがいました。

弁天島山本亭について

昭和5年頃、祖父が舞阪駅前に寿司やうなぎ料理の店〈山本亭〉を創業、父は次男坊だったので暖簾分けという形で〈弁天島山本亭〉を立ちあげました。
現在、本家の山本亭はすでに閉店しましたが、弁天島は兄が二代目として店主を務め、私も兄を支えながら兄弟で暖簾を守っています。

人生の分岐点はオーストラリア

兄弟二人とも物心ついた頃から父の背中を見て育ち、その意志を継ぐべく京都の料亭で修行しました。当初から店は兄が継ぐと思っていたので、私はさらに20代半ばの4年間、オーストラリアの和食店で経験を積みました。
オーストラリアは移民の国なので、各国の料理人が本場の味と技術をそのまま持ち込んできます。各国の本物を見たり味わったりできる。その経験は今でもすごく生きています。例えば、日本料理なのに低温調理やエスプーマなどヨーロッパの調理技術を使ってみたり。和食という枠でカテゴライズせず、単純においしいものを作りたいですから。

また、料理以外にも、何かに挑戦するバイタリティや、広い視野を持つということなど、海外生活で得たものが自分の大きな自信になりました。実は、妻との出会いもオーストラリア滞在中のことで、私の人生においてなくてはならない4年間でした。

料理人としての次なる挑戦

帰国した頃、兄はすでに〈弁天島山本亭〉の二代目を継いでいて、私は姉妹店の〈太助〉を任されることになりました。おかげさまで多くのお客さまに愛していただいた「太助」ですが、さまざまな事情で2020年に閉店。店舗を〈弁天島山本亭〉ひとつに絞ることになりました。

ちょうどその頃、私ごとですが、広汎性発達障害(ADHD)の次男の就職について考えなければならない時期にさしかかっていたんです。それでいろいろ調べてみたところ、まず、障がい者の雇用先の少なさに唖然としました。ただでさえ個々に難しい特性を持った子たちなのに、就職先を選ぶどころかその枠自体がまったく足りていないんです。彼らだって普通の学生さんと同じく、時期が来たら次々社会に出て行かなければならないし、仕事としてできることもたくさんあるのに受け皿がない。

ならば、この料理店としての環境と料理人としてのキャリアをベースにできることはないか。息子のための職場を用意するということではなく、息子をきっかけに現実を目の当たりにして、自分の人生のビジョン、これからやるべきことを見つけたという感じでした。

受け皿となる責任と理想

兄もよろこんで背中を押してくれたので、私は現在、店をサポートしながら福祉事業の代表を兼務しています。

実際に着手してまず考えたのは、彼らの特性を考慮しながら、持っている能力をしっかり発揮してもらえる場所と人材を整えること。具体的にいうと、作業は単純で、レシピさえ覚えれば間違いなく完全な製品が作れる工場、生産システムの整備や流通システムです。店舗ではなく通販にすることでコミュニケーションが苦手な子たちもストレスなく仕事ができると思います。就労支援型としての認可を受けるための施設の改良から、障害者雇用についてのノウハウまで、専門スタッフの助けを借りて一から学んでいます。

彼らの未来の受け皿として安心して60歳まで働ける施設作りと、長期的に事業を継続する責任がありますから中途半端なことはできません。むしろ、うちをきっかけに、生産、加工、販売、配送システムなどと連携しながら、福祉のしくみが活性化すれば理想的です。さらには、買いものが難しいご家庭への配達など、二次的な福祉貢献もできるのではないかと考えています。

そもそも日本料理屋なのに餃子?!

今回ご紹介する「すっぽん餃子」と「ふくふく餃子」ですが、これは新規事業のために新たに開発したメニューではありません。実は“弁天島山本亭の餃子”は知る人ぞ知る名物メニューなんです。

というのも、父は和食屋の家に生まれながら、中華料理屋で修行した経験があったんです。〈弁天島山本亭〉開店当初は、通常メニューとして『鰻、すっぽん、刺身…餃子』が並んでいたのですが、この餃子がお馴染みさんには大人気。父もやめたくはなかったようですが、高級料理のうなぎやすっぽんを目当てに遠方からわざわざいらっしゃるお客さまや、接待に使われる場合など、その隣で餃子はちょっと…という意見もあったりして、創業まもなくメニューからは消えてしまいました。

それでも昔を知るご近所さんからは「おたくの餃子おいしかったよね」なんて今だにお話が出るほどだったので、今回の通販事業にはぴったりだと思いつき、満を持して復活させることにしました。

ここでしか食べられない餃子

レギュラーの「ふくふく餃子」はまさに父のレシピです。我々も子どもの頃まかないで食べさせてもらった思い出の味で、父の片腕だった板前さんが現役で調理場にいらっしゃるので味については完全再現。パリッとした焼きあがりに、もちもちの皮、野菜の甘みがジュワッと広がって、ごはんもお酒もすすむ味わいです。

「すっぽん餃子」は、この土地や店ならではの特別感のある商品として、今回新たに加わった商品です。コラーゲンたっぷりのえんぺらのぷるぷる感は感じますが、味わいは淡白。ベースに鶏肉も配合して食べやすくしています。いずれも下味がしっかりしているのでまずそのまま味わっていただき、お好みで付属のたれなどをお使いください。

おいしい魚を育てる浜中湖の水

汽水湖である浜名湖は魚介の種類が豊富で、しかも本当においしいんです。すっぽん、うなぎ以外にも、幻のかに「どうまん蟹」も有名ですし、外海では天然とらふぐや、黒潮にのって回遊してきたかつおを水揚げ当日に“もちもち”で味わう「モチガツオ」や、「生しらす」なども楽しめます。

うちの仕入れ先である、すっぽんの養殖で日本一といわれる「服部中村養鼈場」さんも、全国を巡った結果、ここまで好条件が揃った土地は他にはないと、浜名湖を拠点にされたと聞いています。当店の生け簀もその良質な地下海水を汲み上げ、24時間循環させて利用しています。

今を伝えることがお客さまにつながる

近年はSNSを利用して、「今日モチガツオ入りました!」など、生きた情報発信をしています。おかげさまで地元はもちろん、東京、長野、大阪など、遠方からわざわざそれをめがけて来てくださるお客さまも増えました。通販事業も然り、時代に合わせた情報発信は本当に大事だなと痛感しています。

兄弟共通でひとつだけ守っている父からの教えがあるんです。もし「山本亭さん忙しいですか?」と人から聞かれたら、ぼちぼちですね、いやいや全然、などと謙遜はせず「おかげさまで忙しくさせていただいています」と答えること。それを聞いた方たちが「山本亭さんすごく忙しいらしいよ」と良い噂を広めてくれるから、と。

おかげさまでコロナ禍の厳しい時期も乗り切り、新事業もスタート。兄も私もいつも忙しくさせていただいています!

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